Bacillus cereus je anaerobní grampozitivní, beta-hemolytická bakterie, která patří do rodiny Bacillaceae. Nejvíce je spojena s otravou jídlem. Patří k velmi častým kontaminujícím bakteriím. Vyskytuje se především v rýži a v těstovinách. Pokud nejsou správně tepelně opracovány, začnou spóry bakterie v důsledku tepelného šoku klíčit. Pokud se nechají delší dobu při pokojové teplotě, mohou se výrazně rozmnožit. Produkují emetický toxin, který vyvolává zvracení nebo průjem.
Obsah článku
O bacillu
Bacillus cereus se přirozeně vyskytuje v půdě i ve vodě. Vzhledem k jeho všudypřítomnosti je znám jako velmi častý kontaminant potravin rostlinného i živočišného původu. Do jídla se dostane hlavně přidáním kontaminové potraviny, hlavně zeleniny, mouky, koření nebo cukru. Spory dobře snáší suché prostředí a také běžné tepelné režimy, které se používají při zpracování a výrobě jídel a prodávaných potravin. Nejčastěji se bacil objevuje v rýži, syrovém mase, rybách, mléce, zelenině a koření.
Příznaky
Projevy otravy jsou obvykle mírné a krátkodobé. Problémy obvykle trvají jen jeden den, tedy 24 hodin.
Bacillus produkuje enterotoxin
Enterotoxin se tvoří v tenkém střevě po konzumaci kontaminované potraviny. Toxin vyvolává průjmovité onemocnění, které doprovází bolest břicha. Průjem je vodnatý. Někdy se objevuje i nevolnost. Inkubační doba je zpravidla 8 až 16 hodin. Nemoc trvá minimálně 12 hodin až 24 hodin, ale klidně může trvat i více dnů. Enterotoxin se dá zlikvidovat do tří minut při teplotě 65 stupňů celsia.
Emetický toxin
Emetický toxin je rovněž produktem bacilla. Produkují ho živé buňky v kontaminované potravině. Tento toxin vyvolává nevolnost, zvracení a malátnost. Inkubační doba v tomto případě se pohybuje od 30 minut do 5 hodin. Doba onemocnění zpravidla trvá 6 až 24 hodin. Tento toxin je vysoce termostabilní, nezničí ho ani hodinové působení teploty o 120 stupních Celsia. Je odolný i vůči extrémním hodnotám pH. Zdrojem onemocnění jsou v tomto případě rýže, sladkosti, těstoviny.
V Anglii je toto onemocnění označováno za syndrom čínské restaurace, protože je to pro tyto podniky typické. Velké množství rýže uvařené do zásoby na několik dní dopředu je pro tuto infekci to nejlepší, co můžete udělat. I když je pak rýže převařena, přežije. Během skladování dochází ke klíčení a růstu spór s produkcí toxinu.
Co s tím?
Důležitá je hlavně převence. Pokud budete vařit rýži nebo těstoviny, doporučuje se tyto tepelně zpracované pokrmy rychle zchladit. Taky byste je neměli uchovávat potraviny v nebezpečné zóně teplot, tedy 5 až 60 stupňů Celsia. Při následném servírování je nutné potraviny důkladně prohřát na teplotu nad 75 stupňů Celsia. V mikrovlnce potravinu během ohřevu promíchejte. Nicméně potraviny nejsou doporučeny k tomu, abyste je předvářely a následně skladovali v ledničce.
