Histamin v potravinách se začal řešit v souvislosti s nesnášenlivostí a alergiemi. Jde o látku, která je přirozeně v lidském těle. Velký obsah histaminu se však vyskytuje i ve fermentovaných potravinách rostlinného původu a i v některých jiných potravinách.
O histaminu
Histamin vzniká působením bakterií z aminokyseliny histidinu a patří mezi biogenní aminy. Úkolem histaminu je vyvolat v těle okamžitou zánětlivou reakci. V rámci imunitního systému slouží jako výstražné znamení. Bohužel u některých citlivých jedinců (ten počet však v poslední době poměrně rychle narůstá) činí poměrně velké zdravotní problémy.
Za normálních okolností člověk dokáže s pomocí svých enzymů zvládnout toxické účinky histaminů, ale i je může větší množství přetížit. Lidé se zdravotním problémem jsou však méně odolní. Toxický účinek se navíc požitím alkoholu ještě zhoršuje.
Lidé s citlivostí na histamin
Lidé citliví na histamin v potravinách pak může trápit průjem, bolesti hlavy, žaludeční křeče, nevolnost, kopřivka se svrběním, nízký krevní tlak, zbrunátnění a také i dýchací potíže.
Potraviny s histaminem
Vůbec nejvíce histaminu se nachází ve fermentovaných potravinách rostlinného původu. Vůbec nejhorší přitom je kysané zelí, a to hlavně jeho šťáva. Ta totiž obsahuje až 174 miligramů histaminu na litr. Dále je velké množství histaminu obsaženo i v sýrech a fermentovaných uzeninách. Opomenout bychom neměli ani kvašené okurky, sójovou pastu, pastu z červené papriky, kvašené ančovičky, kimchi a nakládené sýry. Nebezpečné množství je rovněž i v některých rybách. Otravy histaminem jsou popisovány třeba u tuňáka. Lidé s intolerancí histaminu špatně snáší kefíry, jogurty, většinu citrusů, avokádo, lilek, špenát, rajčata, někdy i maso, vlašské ořechy, kešu, arašídy, černý a zelený čaj nebo maté. Množství histaminu a biogenních aminů se v potravinách zvyšuje jejich skladováním, tedy dozráváním, stárnutím, kvašením a množením bakterií. To, jak jsou potraviny skladovány, zpracovány, odkud pochází a jak se k nám dostaly, dost významně ovlivňuje hladinu histaminu v potravinách.
Na množství histaminu v potravinách má vliv i jeho úprava
Grilované ryby mají mnohem více histaminu než ty syrové. Je to paradox, protože grilované maso ho má naopak méně. Vejce mají stále stejně, ať je upravíte, jak chcete. Smažená zelenina má více histaminu než syrová. Fermentované potraviny mají stále stejnou hladinu histaminu.
Stanovit práh tolerance je velmi obtížné
Stanovit práh citlivosti na histamin je velmi obtížné, protože každý člověk je jiný a reaguje jinak. Navíc na rozdíl od běžných potravinových alergií se reakce neprojeví hned, ale až po nahromadění určitého množství histaminu v těle, jež už není schopno odbourat.
Obecně však je, že jde asi o 100 miligramů v potravinách a 2 miligramy v alkoholu. Pozor, tohle je skutečně jen obecné, v reálu jsou mnohdy ty hladiny mnohem nižší. Někdy to ještě zhoršují i léky.
Antihistaminová dieta
Pro vytvoření této diety je důležité nejprve začít s eliminační dietou, během níž je histamin takřka vyloučen. Tato dieta se drží asi 2-4 týdny. Postupně se do jídelníčku zavádí různé potraviny a vede se deník potravin, kde se zaznamenává jaké potraviny činí problémy a které nikoliv. Během této metody si vaříte sami, nepoužívate polotovary a vyhýbáte se nezdravým jídlům. Nutné je jíst vše zcela čerstvé. Vhodnými potravinami jsou například: čerstvé maso a ryby, vejce, rostlinná mléka, ovoce a zelenina, quinoa, rýže, bylinné čaje, olivový olej a arašídové máslo.
Nejméně histaminu najdete:
V jablkách, petrželi, brokolici, broskvích, rýžových otrubách, klíčcích mungo, kurkumě, fenyklu, rybách, granátovém jablku, zázvoru, bazalce, sladkých bramborách, cibuli, česneku, kapary, amarantu,mátě, kopřivě, heřmánku, tymiánu a estragonu.
Kvercetin a vitamín C
Hladinu histaminu snižuje kvercetin a vitamín C. Všeobecně však prospívá i vynechání lepku, jenž vyčerpává střeva.
